sedで文字コードを指定して置換処理をさせる場合は、以下のようにサブシェルを使ってechoと組み合わせてやるといい。 ちょっと例としてはどうかと思うけど、UTFの絵文字を使った例が以下。
bash
echo うんこ | sed 's/\B/'$(echo -e "\U1F4A9")'/g'
shellblacknon@BS-PUB-UBUNTU-01:~$ echo うんこ | sed 's/\B/'$(echo -e "\U1F4A9")'/g' う💩ん💩こ